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褡褳火燒[圖]

在前門大柵欄地區有一條不長的胡同,叫門框胡同。門框胡同裏有個不大的餐館,叫瑞賓樓。瑞賓樓經營著一種著名的北京吃食,喚作褡褳火燒。

  清代光緒年間,在老東安市場有一個做火燒的小食攤,攤主是一對從順義來的姚氏夫婦。

  這姚氏夫婦做的火燒與眾不同。把面和好了,?成薄皮兒,裏面裝上拌好的餡,折成長條形,放在餅鐺裏用油煎。火燒煎得了,顏色金黃,焦香四溢,味道鮮美可口。一來二去,小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫潤明樓的小店,專門經營褡褳火燒。
後來,這店由於姚家晚輩經營不善,倒閉了。

  該著北京的老少爺們兒口福不絕——當年潤明樓裏的兩個夥計羅虎祥、郝家瑞把“香火”傳承下來,合夥在前門門框胡同裏開起一家飯館,繼續經營褡褳火燒。店名從倆人名中各借一個字,叫祥瑞飯館。一時間名噪京城,成為家喻戶曉的名吃。

  公私合營,祥瑞飯館劃歸國有。“文革”中,幾次更名。先是叫“紅岩”,又叫“颶風”,改革開放之後叫瑞賓樓。
那位問了,您這兒侃這麼熱鬧,這褡褳火燒到底絕在哪兒?
先是面。面要活得軟硬適中,醒一會兒,揪成小劑子,再?成長方形薄皮兒。然後是餡。把肥瘦豬肉剁成碎泥,放進蔥薑,再用由豬棒骨和小柴雞燉的高湯打餡。接下來是包。用拌好的餡放在皮兒上卷包好,兩頭封住,上鐺時拉成扁長形。最後是煎。放在餅鐺裏用油來煎,直到兩面金黃出鍋。

  說得輕巧,做來可不簡單。面的勁兒,餡的味兒,包的齊整,煎的火候兒,沒有一樣不要功夫。看著人家做起來挺容易,等咱們自個兒一上手就不是那麼回子事了。

  三年前,瑞賓樓改制從國營變成了私營,褡褳火燒依然是那裏的“主打產品”。

  負責和餡的是年已七十的王植田老師傅。這老爺子原來就是祥瑞飯館的夥計,從學徒至今,已經和褡褳火燒打了大半輩子的交道。若不是親口嘗嘗由他製作的褡褳火燒,您就不知道什麼叫爐火純青!

地址:前門大柵欄門框胡同
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