日常烹飪，最離不開的就是醬油，提香、上色、還能補充營養。但人們經常是一瓶醬油用到底，既炒菜又涼拌，既做湯又蘸食，這其實並不科學。中國調味品協會科技處處長左寶起介紹，選醬油要學會看標籤。
釀造醬油更純正
從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。最重要的看清標籤上標注的是釀造還是配製醬油。釀造醬油不含有其他添加成分；配製醬油是以釀造醬油為主體，添加了酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製成的。相比較來看，釀造醬油的糧食成分更純正些。
等級越高味越鮮
看標籤還要看等級，醬油的鮮味取決於氨基酸?氮含量的高低，一般來說氨基酸?氮越高，醬油的等級就越高，味道更鮮美。按我國現行標準，醬油分為四個等級，但是，並不是說氨基酸?氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸?氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸?氮也很高，這也不等於是完全很好的醬油。
生抽炒菜 老抽上色
「生抽和老抽主要是根據工藝來分。」左寶起介紹，生抽顏色比較淡，呈紅褐色，味道較鹹，炒菜、做湯均可。老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把搾制的醬油再曬制2—3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁，適合給食物上色，如紅燒。
烹調醬油別生吃
「炒菜、涼拌不能都選用一種醬油。」左寶起指出，現行的中國《釀造醬油》中要求醬油標明是「佐餐醬油」還是「烹飪醬油」， 兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。烹調醬油既有生抽也有老抽，一般不能用來生吃，因為合格的烹調醬油裡，仍然帶有少量細菌，需要加熱才能食用。佐餐醬油一般是生抽，菌落總數小於或等於30000個/毫升，蘸食、涼拌都不會危害健康。「不過新的醬油標準正在修訂中，到時將把烹調醬油的標準提高到可以生食的水平。」左寶起說，不過現階段，家裡最好備烹調生抽、烹調老抽、佐餐醬油三種。 |
