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標題: 雞汁排翅 [打印本頁]

作者: grace0097 時間: 2010-1-8 08:11 標題: 雞汁排翅

配料：水發排翅1000克、紹酒75克、干貝75克、雞湯1250克、大排骨4塊、白胡椒粉0.25克（約重400克）、薑片25克、豬肥膘150克、精鹽5克、母雞腿4只、水澱粉35克、蔥結50克、熟豬油100克、熟雞油0克

【製作過程】

1．魚翅浸入鍋內滾燒，取出抽入清水裡浸漂，去除腥味，剔清雜質，更換清水，再行浸漂。如此反得3次，除盡腥味、雜質。然後將其整齊地擺放在紗布上，包裹起來放在鍋裡，用雞湯（250克）滾燒一遍。

　　2．缶本中先放排骨，次放布包魚翅，再擺上雞腿（2只）、蔥結（25克）、薑片（10克）、紹酒（25克）、豬肥膘、雞湯（250克）。上籠蒸15I小時，撈出魚翅（豬肥膘、排骨和雞腿和干貝、蔥結（20克））、薑片（10克）、紹酒（25克）、雞湯（250克），上籠蒸25小時，直至魚翅軟潤，姜，（干貝、雞腿另作他用），取出魚翅。

　　3．炒鍋放熟豬油（75克），加薑片（5克）、蔥結（5克）煸出香味，下紹酒（25克）、雞湯（500克），燒出蔥姜香味，撈出蔥姜，放入魚翅，用水火煨10分鐘；加精鹽、白胡椒粉，再煨5分鐘，用水澱粉勾芡，淋少許熟豬油的翻一個身，即可裝盤，四周淋上熟油即成。

注意：

　　1．蔥結：一般是以1~2根小蔥打成一個結，在烹製時放入，菜餚成熟後揀出，取其香味，不作食用。

　　2．雞清湯：又稱高級清湯、頂湯、上湯。將整只老母雞放在湯桶裡（也可將雞斬成大塊，在煮湯過程中使雞肉的可溶性物質易於析出），加入原料量3~4倍的清水，用小火慢慢燒開（注意：在將要燒開時，要防止湯水沸騰，這是制雞清湯的關鍵），立即改用微火，保持湯麵沒有波動，約煮3~4小時。在這期間，不要撇沫，任其血污上浮結塊，防止攪散，使用權雞肉、雞骨內的可溶性營養物質滲入湯內。煮好後，先將湯麵上的浮沫輕輕撇淨。然後將清湯潷出，再用紗布過濾即成。

　　3．水澱粉調衡勾二流芡，澱粉下鍋，不要亂攪，待其頂開冒泡，澱粉熟透，再晃鍋顛勺，則明汁亮芡。

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