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標題: 褡褳火燒[圖] [打印本頁]

作者: iatricwwe2395 時間: 2013-3-17 17:18 標題: 褡褳火燒[圖]

在前門大柵欄地區有一條不長的胡同，叫門框胡同。門框胡同裏有個不大的餐館，叫瑞賓樓。瑞賓樓經營著一種著名的北京吃食，喚作褡褳火燒。

　　清代光緒年間，在老東安市場有一個做火燒的小食攤，攤主是一對從順義來的姚氏夫婦。

　　這姚氏夫婦做的火燒與眾不同。把面和好了，?成薄皮兒，裏面裝上拌好的餡，折成長條形，放在餅鐺裏用油煎。火燒煎得了，顏色金黃，焦香四溢，味道鮮美可口。一來二去，小攤的生意越做越火。姚氏夫婦索性開起一家名叫潤明樓的小店，專門經營褡褳火燒。
後來，這店由於姚家晚輩經營不善，倒閉了。

　　該著北京的老少爺們兒口福不絕——當年潤明樓裏的兩個夥計羅虎祥、郝家瑞把“香火”傳承下來，合夥在前門門框胡同裏開起一家飯館，繼續經營褡褳火燒。店名從倆人名中各借一個字，叫祥瑞飯館。一時間名噪京城，成為家喻戶曉的名吃。

　　公私合營，祥瑞飯館劃歸國有。“文革”中，幾次更名。先是叫“紅岩”，又叫“颶風”，改革開放之後叫瑞賓樓。
那位問了，您這兒侃這麼熱鬧，這褡褳火燒到底絕在哪兒？
先是面。面要活得軟硬適中，醒一會兒，揪成小劑子，再?成長方形薄皮兒。然後是餡。把肥瘦豬肉剁成碎泥，放進蔥薑，再用由豬棒骨和小柴雞燉的高湯打餡。接下來是包。用拌好的餡放在皮兒上卷包好，兩頭封住，上鐺時拉成扁長形。最後是煎。放在餅鐺裏用油來煎，直到兩面金黃出鍋。

　　說得輕巧，做來可不簡單。面的勁兒，餡的味兒，包的齊整，煎的火候兒，沒有一樣不要功夫。看著人家做起來挺容易，等咱們自個兒一上手就不是那麼回子事了。

　　三年前，瑞賓樓改制從國營變成了私營，褡褳火燒依然是那裏的“主打產品”。

　　負責和餡的是年已七十的王植田老師傅。這老爺子原來就是祥瑞飯館的夥計，從學徒至今，已經和褡褳火燒打了大半輩子的交道。若不是親口嘗嘗由他製作的褡褳火燒，您就不知道什麼叫爐火純青！

地址：前門大柵欄門框胡同

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