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標題: 香根炒牛肉 [打印本頁]

作者: echolouder8888    時間: 2010-11-7 14:40     標題: 香根炒牛肉

材料: 牛肉、香菜(不要葉子)、紅椒、蒜、姜、蔥白、生抽、料酒、生粉、糖、鹽、香醋、香油

做法:

一,醃牛肉,準備工作:

1、牛肉洗淨瀝干水先切成薄片,再(逆紋)切成長細絲,辣椒切長絲、蒜薑蔥切末、香菜去葉留莖洗淨切長段備用;

2、醃牛肉:碗中加1/2匙生抽、1/3匙生粉,1/4匙白糖,1匙料酒,外加1匙清水,用筷子不停攪拌,一要攪拌充分;醃好的牛肉絲中再放1大匙生油(油略多一些),充分拌勻;

3、調味汁:4匙生抽、3匙料酒、1/3匙生粉、1/3匙白糖、半匙鹽,拌勻待用。

二,下鍋炒:

1、鍋中油燒至5成熱,倒入牛肉絲,滑炒至5成熟(變色)馬上盛出;

2、原鍋放入香菜,蒜、姜、蔥,辣椒絲,大火爆香(一定要火大,快速翻炒,保證香菜梗脆綠);

3、牛肉連同湯汁一塊倒入鍋中;倒入事先調好的調味汁;

4、大火翻炒拌均(10秒),關火,滴上幾滴香油和香醋(兩三滴即可)拌均即可出鍋。



菜譜經驗分享:

1、醃製牛肉加少許清水,這樣能在最大程度上保住牛肉本身的水分。

2、放生油,多一點,這樣也是為了在炒的時候保住牛肉的水分,同時在滑牛肉絲的時候很容易散開。

3、還有牛肉筋腱較多,順切的話筋就會整條地保留在肉絲內,這樣的肉絲炒出來顯得「老」,所以牛肉絲要橫切。

4、因為這是一道快炒的菜,所以事前調好汁,不至於炒得時候手忙腳亂的,或者是讓牛肉在鍋中待的時間過長,影響口感。

5、開炒步驟中的第2步用原鍋下香菜等配料,可以保留更多的牛肉味兒,第1步牛肉在盛出之後會出水,再次倒入牛肉的時候,要連同出水一併倒入也是同理。




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