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標題: 膳食纖維的健康作用 [打印本頁]

作者: Lili6432 時間: 2010-5-17 22:22 標題: 膳食纖維的健康作用

膳食纖維的定義
　　
　　1999年，美國穀物化學師學會（AACC）成立的膳食纖維專門委員會對膳食纖維的定義如下：「膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的、而在人體大腸能部分或全部發酵的、可食用的植物性成份——碳水化合物及其相類似物質的總和，包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質。」按照聯合國糧農組織的定義，膳食纖維是「人體消化器官所固有的消化?所不能分解的食用動植物的構成成分」，在人體內具有不可替代的生理功能，這些生理活性可保護機體免遭多種疾病侵害。
　　
　　膳食纖維的組成
　　
　　根據目前的分析方法測膳食纖維的組成大致分為以下幾類：
　　總膳食纖維（TDF）：包括所有膳食纖維成分，如非澱粉多糖、木質素、抗性澱粉（包括回生澱粉和改性澱粉）以及美拉德反應產物等。

　　可溶性膳食纖維（SDF）：包括果膠等親水膠體物質和部分半纖維素。
　　不溶性膳食纖維（IDF）：包括纖維素、木質素和部分半纖維素。
　　非澱粉多糖：食物樣品中除去澱粉後，殘渣用酸水解成中性糖，然後用氣相色譜或高效液相色譜定量檢測其總和，即為非澱粉多糖，或用?解方法檢測，包括纖維素、半纖維素、果膠及可溶性非纖維素的多糖。其中，1、纖維素。由數千個葡萄糖組成，化學結構與直鏈澱粉相似，不能被人體胃腸道?所消化，但具有一定親水性。2、半纖維素。由多種糖基組成，主鏈上由木聚糖、半乳聚糖或甘露糖組成，在其支鏈上帶有阿拉伯糖或半乳糖。半纖維素比纖維素易於被人體大腸內細菌分解，並具有結合離子的作用。半纖維素中一些可溶性成分形成黏稠的水溶液具有降低血清膽固醇的作用。3、果膠。是一種無定形的物質，存在於水果和蔬菜的軟組織中，可在熱溶液中溶解，在酸性溶液中遇熱形成膠態。其分子主鏈上是半乳糖醛酸，側鏈上是半乳糖和阿拉伯糖，果膠具有與離子結合的能力。4、樹膠。樹膠的化學結構因來源不同而有差別。主要是由葡萄糖醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖組成的多糖。它可分散於水中，具有黏稠性，可起到增稠作用。5、木質素。是苯基類丙烷的聚合物，具有複雜的三維結構，存在於細胞壁中，難以與纖維素分離。人和動物均不能消化木質素。6、抗性澱粉。包括改性澱粉和經過加熱再冷卻的澱粉，不能被小腸所吸收。
　　
　　膳食纖維與人體健康的關係
　　
　　促進結腸功能，預防結腸癌 1960年，南非學者Oettle發現了膳食纖維與人類癌症的聯繫，此後又進行了大量研究和試驗，結果認為高纖維、低脂肪膳食可降低結腸癌的發病率。結腸癌可能是由於某種刺激物或毒素如亞硝胺、黃曲霉毒素、酚、氨等作用而引起的。這些有毒物在結腸內停留時間過長，就會對腸壁發生毒害作用。研究表明，由於膳食纖維吸水性強，相對增加糞便的體積和重量，稀釋了腸內致癌物濃度，從而起到防癌的作用；其次，膳食纖維加速腸內容物的排空，減少腸內微生物的產生或轉變致癌物的機會，縮短了致癌物與腸壁接觸的作用時間，因此可以降低結腸癌的發病率。

　　降低喉癌的發病率

意大利科學家不久前發現，水果和蔬菜中所含有的纖維素可預防喉癌的發生。
　　意大利研究人員對527名喉癌患者、近1300名因非腫瘤性疾病而住院治療的患者的飲食習慣進行對比後發現，若飲食結構中所含有的水果和蔬菜較多，可降低患腫瘤的危險。

　　治療糖尿病

糖尿病是一種由遺傳因素決定的全身慢性代謝性疾病，由於體內胰島素相對或絕對不足會引起碳水化合物、蛋白質、脂肪代謝紊亂，其特點是高血糖及尿糖。最近研究表明，食物纖維具有降低血糖的功效，其中水溶性纖維作用較大，如豆膠、果膠、魔芋多糖等。果膠能夠降低血糖的作用機制為：果膠吸收水分，在腸道內形成凝膠過濾系統，改變營養素包括單糖和二糖的消化吸收；果膠能減少胃腸道激素「胃抑多?」的分泌，使葡萄糖吸收率降低。因此，多吃富含果膠的水果特別是果皮，有益於糖尿病人身體的健康。

　　治療便秘

膳食纖維具有很強的持水性，其吸水率為無水物的3～8倍，甚至高達10倍。它吸水後使腸內容物體積增大，大便變松變軟，通過腸道時會更順暢更省力。與此同時，膳食纖維作為腸內異物能刺激腸黏膜，促進腸道的收縮和蠕動，加快大便排泄，起到治便秘的功效。

　　防止冠心病

　　通過日常膳食調整可以控制由於血膽固醇升高引起的冠心病，尤其是水溶性膳食纖維效果更顯著。這是因為，一方面膳食纖維具有吸附膽固醇的作用，使膽固醇不易透過腸黏膜吸收；另一方面，膳食纖維可部分阻斷膽汁酸與膽固醇的腸肝循環，加速膽酸、膽鹽等從糞便排泄，從而降低血中膽酸與膽固醇水平，起到防治冠心病的作用。

　　降脂減肥作用

　　膳食纖維中有些成分如果膠可與膽固醇結合，木質素可與膽酸結合，使其直接從糞便中排出，減少機體對膽固醇的吸收量，有利於降低血清和肝中的膽固醇和甘油三脂，因而降低了血脂。而且膳食纖維能與腸道中的鈉離子、鉀離子進行交換，從而降低血液中的鈉鉀比值，起到降血壓的作用。膳食纖維進入胃腸後，由於其能夠吸收水分使體積膨脹，增加飽腹感，減少進食量，從而達到減肥的目的。

　　解毒作用

　　膳食纖維對陽離子有較強的結合和交換能力，能吸附螯合有機化合物，可以作為某些環境污染物質最後的屏障，防止它們最終侵害人體。目前已發現膳食纖維對鈣、汞、鉛、高濃度銅、鋅，特別是有機陽離子具有清除能力。此外，不溶性膳食纖維可縮短糞便在腸道的停留時間，稀釋有害物質在腸道中的濃度，減少有害物如黃曲霉毒素、亞硝胺、酚、多環芳烴等在腸道的滯留時間，從而減少人體對它們的吸收。水溶性膳食纖維被人體消化吸收，進入大腸內為雙歧桿菌所利用，促進雙歧桿菌增殖。雙歧桿菌能分解致癌物N－亞硝胺，並能提高巨噬細胞的吞噬能力，增加人體免疫功能和對腫瘤的抵抗力。
　　
　　膳食纖維科學的攝入量
　　
　　膳食纖維攝入量不足會導致多種疾病發生，但也並非多多益善。特別是處在生長發育階段的青少年，如過多攝取膳食纖維，易把人體必需的糖分、脂肪、微量元素（如鈣、鉀、磷、鎂、鋅、鐵、銅）等營養物質帶出體外，從而造成營養不良；而且當水溶性膳食纖維攝入增加時，糞內脂肪與氮排出增加，由於脂肪的排泄增多，從而引起脂溶性維生素攝入不足。
　　世界糧農組織建議正常人群其攝入量應為27克/日；
　　我國營養學會在2000年提出，成年人適宜攝入量為30克/日；此外針對「富貴病」患者在此基礎上應增加10～15克/日；2～20歲的青少年、幼童其攝入量推薦為年齡數加5～10克/日。
　　
　　膳食纖維在食品中的應用
　　
　　西方發達國家在20世紀70年代已風行膳食纖維食品；日本對膳食纖維的興趣源於20世紀90年代；我國直到20世紀90年代末才有強化膳食纖維食品問世。由於膳食纖維主要存在於糧食的米糠、麩皮和水果蔬菜中，隨著糧食的精細加工，好端端的膳食纖維竟成了牲畜家禽的盤中餐；由於環境污染，人們忍痛將含有膳食纖維的果皮削去，造成我國不科學的飲食結構「三高一低」（高蛋白、高脂肪、高糖和低纖維），結果是國人患疾病也呈現「三高一低」趨勢（高血脂、高血糖、高體重指數和低免疫功能）。
　　膳食纖維可作為添加劑加到任何食品中，如穀物食品、肉製品、乳製品、飲料、調味品、快餐、罐頭食品和膨化食品中。據說日本的三大乳業公司——明治、森永、雪印，他們都有許多強化膳食纖維的乳製品，這些乳製品在日本都獲得非常理想的銷售業績。台灣地區多家食品公司推出的膳食纖維飲料和酸奶銷售勢頭也良好。
　　重視膳食纖維的研究和宣傳，把膳食纖維的提取和在我國食品行業的應用這篇文章做大，改變不合理的飲食結構，為降低「富貴病」的發病率做出貢獻！

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