標題: 生 爆 鱔 片 [打印本頁]

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作者: Sylvia5150    時間: 2009-12-24 19:44     標題: 生 爆 鱔 片

原料：
大鱔魚      2條（約重500克）
濕澱粉    50克       大蒜頭    10克
麵粉      50克       紹酒      15毫升
米醋      15毫升     醬油      25毫升
芝麻油    10毫升     白糖      25克
色拉油    750毫升    精鹽      2克
「干炸響令」又叫「炸響令，採用杭郊泗鄉生產的豆腐皮，腐皮薄如蟬翼，成品色澤黃亮，鮮香味美，脆如響鈴。食時配以甜面醬等調料，其味更佳，是杭州傳統風味名菜。傳說古時這道菜最初出現時並不是現在這種形狀，也不叫這個名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好漢慕名進店要點炸豆腐皮這道菜下酒，不巧豆腐皮剛剛用完，而他一定要吃這道菜。店主說原料遠在泗鄉定制，他返身揮至躍馬，不多時就把豆腐皮取來了。廚師甚為感動，為他精心烹製，並特意把菜形成馬鈴狀，來紀念他愛財心切。於是後人稱此菜為「炸響令」。

製法：
   1、將鱔魚摔死，在額下剪一小口，剖腹取出內臟，用剪刀尖從頭至尾沿脊骨兩側厚處各劃一長刀，再用刀剔去脊骨，斬去頭、尾，將魚肉洗淨，平放在砧板上（背朝下），排幾刀（刀深為魚肉厚度的三分之一）。然後批成菱角片，盛入碗內，加精鹽拌勻，用紹酒5毫升浸漬，加入濕澱粉40克，再加水25毫升，撒上麵粉輕輕拌勻。
   2、將蒜頭拍碎斬未，放入碗中，加醬油、白糖、米醋和紹酒濕澱粉、水調成芡汁。
   3、鍋置旺火上，放入色拉油，燒至170度左右時，將鱔片分散迅速入鍋內，炸至外皮結殼時，即用漏勺撈出，盛入盤內。
   4、鍋內留油25毫升，迅速將鍋中的芡汁調勻倒入鍋內，用手勺推勻，淋上芝麻油，澆在鱔片上即成。
特點：
     鱔片色澤黃亮，外脆裡嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州傳統名菜。

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